荔枝真空冷凍干燥技術
2016-3-25 yifeng
荔枝真空冷凍干燥技術荔枝具有很高的經濟價值，但鮮荔枝因保鮮貯藏期限短而易于變質，而制成荔枝干則仍可保持其原有風味，且大大延長了貯藏期限，并使產品增值。傳統的荔枝干制是用日曬法和火焙法，干燥質量難以保證，加工時間長，營養成分損失大，因此急需研制開發荔枝干燥新工藝、新設備。真空冷凍干燥技術加工的凍干產品，可以最大限度地保持產品原有的營養成分，形狀、色澤、氣味、味道也基本不變，而且凍干產品可以在常溫下保存，復水容易，復水后的凍干產品與鮮品非常接近。為摸索荔枝凍干工藝，本研究分別對荔枝整果和荔枝肉做了凍干實驗，觀察了荔枝整果和荔枝肉在凍干過程中的變化，初步研究了荔枝真空冷凍干燥工藝。
一、材料與方法
1、 材料
采用空運新鮮荔枝狀元紅和黑葉品種，其果肉平均含水率為84%，分別對整果和荔枝果肉進行真空冷凍干燥。其中狀元紅荔枝果近卵圓形，單果重20-23.2g，果皮紫紅色，皮厚，種子飽滿，果實可食部分占全果重的70%，含可溶性固形物16.4%-17.2%；黑葉果呈卵圓形或歪心形，單果重16.1-32g，果皮暗紅色，皮薄而韌，種子大而飽滿，果實可食部分占全果重的63.5%-73.3%，含可溶性固形物16.5%-20%。
2、 設備儀器
主要實驗設備為清華大學自行設計制造的5平方米凍干機，設備由真空升華干燥倉體、加熱板、物料托盤、冷阱、真空泵機組、復疊式制冷機組及測量控制一體化工控機組成。
預凍結用冰柜，最低凍結溫度-38℃，實驗臺秤，稱量精度：±5g。
3、 方法
實驗對荔枝整果和荔枝果肉分別進行凍干，荔枝整果的前處理工藝為：挑選→剪掉枝葉→清洗→漓干→裝盤稱重→裝入冰柜預凍；荔枝果肉的前處理工藝為：挑選→剪掉枝葉→清洗→漓干→剝皮→去核→切分→裝盤稱重→裝入冰柜預凍。荔枝預凍溫度為-30℃。干燥：首先將冷阱預冷至-35℃，打開干燥倉門，裝入凍透的荔枝，關上倉門，啟動真空機組進行抽空，當真空度達到60Pa時，開始加熱，加熱過程中需要保證穩定的工作真空度，而且保證物品最高溫度不超過50℃。
二、結果與分析
①荔枝整果凍干
荔枝整果裝盤重量分別為：NO1，狀元紅3695g；N氧氣，黑葉3725g。觀察荔枝整果凍干實驗過程發現，經過2h左右，發現黑葉品種大部分果殼開裂，并流出泡沫狀液體；經過15h的凍干后，由于制冷機低溫級停機實驗中止。取出荔枝后發現，果殼基本干透，顏色變為紅褐色；狀元紅品種也有部分果殼開裂，脫水后重量為NO1，狀元紅3405g；N氧氣，黑葉3225g。所有荔枝果肉及果核基本未干，因為果膜對果肉及果核內部水分遷移的阻力很大，使得荔枝整果干燥速度非常緩慢，而且由于內部壓力大，致使果殼脹裂，果殼較早開裂的黑葉脫水相對較多，說明果殼脹裂后的脫水速度加快。
②荔枝果肉凍干
荔枝果肉裝盤重量為NO1托盤：1245g；N氧氣托盤：1255g。凍干脫水后重量為：NO1托盤：215g；N氧氣托盤：220g。平均脫水率達到82.6%。果肉凍干后，外觀形狀基本不變，斷面呈多孔海綿樣疏松狀，在荔枝肉與托盤底接觸部位有少許白色糊精；凍干荔枝保持了荔枝原有的顏色；凍干荔枝具有濃郁的新鮮荔枝芳香氣味；復水較快；復水后芳香氣味更為強烈，復水后的凍干荔枝接近新鮮荔枝的風味。
三、結論
1、 由于荔枝果膜對果肉及果核內部水分遷出的抑制力很強，加之真空冷凍干燥加工的成本較高，因此荔枝不適于整果凍干。
2、 真空冷凍干燥后的荔枝很好地保持了荔枝原有的形狀、顏色、氣味、味道，并且極大程度地保留了荔枝的營養成分；凍干荔枝無論是外觀還是內在質量都遠遠超過傳統干制方法加工的荔枝干，因此荔枝凍干有著廣闊的應用前景。
3、 荔枝凍干工藝還有待進一步研究，如對荔枝共晶點溫度測定，前處理工藝的改進，凍干過程工藝多數的優化，荔枝凍干前后成分分析對比，以及凍干荔枝包裝貯存研究等等；為設計和建立凍干荔枝生產提供工藝基礎。
标签: 真空冷凍干燥技術
发表评论：